Unsere Zutaten
Wir nehmen uns Zeit,
für beste Zutaten
Getreide
Einen Teil unseres Getreides bauen wir auf unseren eigenen Feldern an und hierbei achten wir sehr darauf ohne chemischen Dünger zu arbeiten. 2014 haben wir uns in den Internationalen Saatgutverein eintragen lasse und das ebnete einen sehr steinigen Weg zu unserem Getreideanbau. Wieso steiniger Weg? Vom Internationalen Saatgutverein bekommt man nur eine geringe Menge an Saatgut, welches man Jahrelang vermehren muss, um überhaupt ein ganzes Feld zu bewirtschaften, aber sehet da im Jahre 2021 sind wir so weit, dass viele verschiedene Urgetreidesorten wie Waldstaude, Sibirischer Roggen, Gebirgsroggen, Schwarze Emmer … ihren Platz auf unseren Feldern gefunden haben.
Das Urgetreide hat mit dem heutigen, auf Ertrag gezüchteten Getreide nur wenig zu tun. Diese alten Sorten können bis zu einer Größe von über 2m hoch werden, dadurch schlagen sie tiefe Wurzeln und nehmen wertvolle Nährstoffe aus dem Boden aus. Alte Getreidearten wie Dinkel und Emmer sorgen nicht nur für neue Geschmackserlebnisse, sondern liefern ein abwechslungsreiches Nährstoffangebot.
Bei der Bewirtschaftung der Felder bekommen wir tatkräftige Unterstützung von Familie Eggenberger und Familie Weinlinger.
Den restlichen Teil, den wir nicht selbst anbauen bekommen wir von der Mantler Mühle aus Rosenburg, deren Leitspruch „Wir machen mehr aus Mehl“ ist. Unser Roggenmehl beziehen wir zur Gänze aus dem Waldviertel und das Weizenmehl aus Niederösterreich.
Heutzutage sind die Sorten nur mehr auf Menge ausgelegt, da auf dem Weltmarkt die Masse zählt!
Waldstaude
Die Waldstaude (auch Johanneskraut genannt) zählt ebenso zu den Urgetreidesorten (Urform des Roggens). Sie wird bis zu 2 m hoch und der Anbau bringt für die Bodenbeschaffenheit weitere Vorteile, wie ein kräftiges und feines Wurzelsystem, dadurch wird der Boden aufgelockert. Die Waldstaude hat Wurzeln bis zu 1m und dadurch erfassen diese eine andere Bodensubstanze und es entsteht ein anderer Geschmack. Das Getreide hat einen hohen Wert an Ballaststoffen, Mineralstoffen und einen sehr hohen Wert an essenzielle Aminosäuren, Proteinen und Spurenelementen. Das Mehl verleiht dem Brot eine kräftige dunkle Farbe. Die Schalenanteile sind sehr hoch und dadurch ist die BIO Verfügbarkeit im Körper vorhanden. Das Getreide wird nur alle 2 Jahre geerntet, im 1. Jahr wird er wieder ein geackert und geht wieder auf.
Champagnerroggen
Der Champagnerroggen zählt ebenso zu den Urgetreidesorten (Urform des Roggens). Der Name stammt aus dem 19. Jahrhundert, wo das Getreide aus der französischen Champagne eingeführt wurde. Danach ist der Champagnerroggen in Vergessenheit geraten. Diese alte Getreidesorte kann ebenfalls bis zu 2,2 m hoch werden und ist sehr robust gegen Wetterextreme. Der Champagnerroggen weißt eine gute Qualität mit besonderen Inhaltsstoffen auf. Er hat einen kräftigen Geschmack und haltet das Brot lange saftig und frisch.
Schwarze Emmer
Der Emmer ist ein naher Verwandter des Einkorns und hat ein kräftiges Aroma. Es zählt zu der Gattung der Weizensorten und ist eines der ältesten kultivierten Getreidesorten. Die Körner des Emmers sind deutlich härter als die des Weizens und enthalten viele Ballaststoffe sowie wichtige Mineralien wie Eisen, Magnesium und Zink. Der Name kommt von der schwarzen Ähre. (Pelz)
Sibirischer Roggen
Dieser hat uns ein Bekannter aus Sibirien mitgebracht. Der Sibirische Roggen hat im Verhältnis zum heimischen Roggen ein größeres Korn und einen großen Mehlkörper.
Waldviertler Brotschnaps
Vor über 10 Jahren haben wir begonnen, aus Altbrot spezielle Edelbrände und Dschinn zu brennen. In Zusammenarbeit mit der Wald4tler Granit Destillerie in Hollenbach haben wir uns Gedanken gemacht über die nachhaltige Brotverwertung. Während eine Semmel relativ einfach zu Semmelbrösel oder Semmelwürferl verarbeitet werden kann, musste fürs Brot erst eine brauchbare Lösung zur Weiterverarbeitung gefunden werden. Seit 10 Jahren lagert in einem seiner Fässer alter Brotbrand aus Schwarz- und Weißbrot.
„Durch die Lagerung bilden sich neue Aromastoffe und das Destillat wird milder, runder sowie harmonischer“, so Mayer. Das Besondere dieser Brände ist, dass die Aromen der Gewürze beim Destillieren mitgenommen werden, womit jedes Brot dem Schnaps eine ganz individuelle Note verleiht.
Altbrotverwertung
Weiters machen wir aus dem übrig gebliebenen Brot – Brotbrösel, welche wieder zum frischen Teig hinzugefügt werden. Somit wird das Brot saftiger und länger haltbar.
Wir spenden auch an unterschiedliche gemeinnützige Organisationen.
Familie Wunderlich
Erdbeeren
Seit 1986 bepflanzt Franz Wunderlich mit seiner Frau Elfi seine prächtigen Erdbeerfelder. Mittlerweile bewirtschaftet die Familie 5000m², welche über die Jahre dazu gepachtet wurden. „Die unterschiedlichen Höhenlagen, die besonderen klimatischen Bedingungen im Waldviertel und unsere innovative Anbaumethode mit Wartebeetkulturen ermöglichen unterschiedliche Erntezeitpunkte“, so Wunderlich. Die Wunderbeeren werden nachhaltig und schonend im Umgang mit den natürlichen Ressourcen hergestellt. Der Erdbeerhof soll die Natur und die Schöpfung achten und außerdem beweisen, dass es sich auch in Zukunft auszahlt ‚Bauersleut‘ zu sein. Von Ende Mai – Anfang Oktober bekommen wir unsere Erdbeeren von Familie Wunderlich.
Ringlhof, Familie Gressl, Familie Schandl
Mohn
Wir beziehen den Mohn direkt von Landwirten aus der unmittelbaren Region wie zum Beispiel dem Ringlhof in Rappolz, wo die Kultpflanze seit 28 Jahren angebaut wird. Diesen quetschen wir traditionell in unserer hauseigenen Mohnquetsche jeden Tag selbst. Somit können wir absolute frische garantieren. Graumohn ist die typische Waldviertler Mohnsorte und hat einen hohen Fettanteil, dadurch hat er auch einen ausgezeichneten Geschmack. Die Mohnblüte ist eine besondere Augenweide und ein attraktives Farbspiel in der Natur. Nach der Blüte bilden sich die Kapseln, dann dauert es in etwa 6 Wochen bis zur Ernte.
Mohn schmeckt nicht nur gut, sondern hat auch ernährungsphysiologisch einige Vorteile:
- Reich an Linol- und Linolensäuren (Omega 6 und 3)
- Calcium, Zink, Kalium, Magnesium, Eisen und Vitamin E und B1
- Dient als Eiweißquelle
Familie Weinlinger
Milch
Unsere Kuh hat einen Namen!
Unsere Rohmilch beziehen wir direkt von „Hexe“ einer Kuh von unserem Landwirt in Thaya. Seit 1997 hat Franz Weinlinger seinen eigenen Hof und versorgt uns täglich mit seiner frischen Rohmilch. Franz legt besonderen Wert auf die Gesundheit und das Wohlbefinden seiner Kühe. Die Milch verleiht unseren Produkten einen besonderen Geschmack und sorgt für eine Geschmeidigkeit und Elastizität im Teig.
Salzsole
Wir setzen gerne auf regionale Zutaten, so auch auf die reine Natursole aus Altaussee!
Die naturbelassene Sole ist eine gesättigte Salzlösung und bestellt aus reinstem Quellwasser und Natursalz. Die wird aus den Bergen bei Altaussee gewonnen. Seit 250 Jahren lagert das Naturprodukt geschützt und unberührt tief in den heimischen Bergen und ist zu 100% frei von den Umweltbelastungen unserer Zeit. Durch die Austrocknung der Urmeere entstand dieses Natursalz welche wertvollen Mineralstoffe und Spurenelemente beinhaltet.
Die Natursalz enthält wichtige Spurenelemente und Mineralien wie zum Beispiel Zink, Magnesium, Eisen, Phosphor und viele andere. Bei der Auflösung in Wasser werden alle im Natursalz gespeicherten Spurenelemente und Mineralien freigesetzt. Man spricht der Natursole daher heilende Wirkung zu.
Wir verwenden für unsere Produkte ausschließlich Salzsole, so kann die Bioverfügbarkeit im Körper gesteigert werden. Das Rieselsalz ist nur mehr Natriumchlorid, dem alle besonderen Mineralstoffe entzogen worden sind. Dies ist bei der Salzsole nicht der Fall und der Körper braucht keine Energie, um das Salz aufzulösen, da es in flüssiger Form in unser Produkt kommt.
Eier
Unsere Hühner haben im Ringlhof ihr Zuhause gefunden. Die Legehennen – Haltung wird in diesem Betrieb von Bodenhaltung betrieben und das bedeutet, dass die Hennen im Stall frei herumlaufen können und sich zum Eier legen in speziell dafür gebaute Nester zurückziehen. Das Futter besteht aus hofeigenem Getreide, pflanzlichem Eiweiß und Mineralstoffen und wird selbst zubereitet.
Erdäpfel
Unsere Erdäpfel für unser Kartoffelbrot und unsere Mohnzelten bekommen wir von Familie Eggenberger aus Ruders. Der Vorteil von Kartoffeln im Brot: Das Brot erhält ein ganz besonderes Aroma und wird schön saftig und lang haltbar. Gerade helle Brote profitieren von der Zugabe.
Der Mohnzelten-Teig wird traditionell aus gekochten, gepressten Kartoffeln hergestellt, welche ihm den besonderen Geschmack verleiht.